쓰기 좋게 다져서 냉장고에 넣어놓은 마늘이 종종 녹색으로 변할 때가 있다. 이것은 마늘의 효소에 의해 생긴 현상으로, 산화되거나 변질된 것이 아니기 때문에 안심하고 먹어도 된다. 생마늘을 썰거나 으깨면 세포벽이 파괴되면서 효소와 영양소가 섞이게 된다. 그래서 한층 더 강한 냄새가 나고 오래 저장하면 녹변 현상도 생긴다. 그러나 마늘 자체에 살균 성분이 있기 때문에 찧은 마늘에는 곰팡이가 잘 슬지 않는다.
녹변 현상은 수확 후 1개월 이내의 마늘에는 잘 생기지 않으나 그 이상 장기 저장한 마늘을 찧으면 잘 나타난다. 이것을 방지하려면 가능한 한 공기와의 접촉을 막고 효소 작용을 억제할 수 있도록 저온 냉장 보관을 하는 것이 좋다. |
