출처 : [일식][초밥] 새우초밥(아마에비) 단새우초밥
원본 : http://cook.naver.com/post/post_view.nhn?page=4&doc_id=13199&navertc=6
안녕하세요?
전과장입니다.
추석 연휴에 잠을 여러번 잤더니
새벽에 초밥 강좌를 올리게 되는군요. ^^
저번에 공지해 드린대로...
대하 남은거로 새우초밥을 만들어보았습니다.
사진 찍어 놓은지는 오래되었는데 이제서야 올리네요. ^^
그럼.. 첫번째 초밥 - 새우 초밥을 만들어 봅니다.
1. 강좌전 잡담
대하 살아있는 것을 까 먹어 보면 정말 단맛이 납니다.
왜 새우초밥을 아마에비(아마이=달다, 에비=새우 / 단새우)라고 하는지
자연히 알게 됩니다.
가공이 다 된 일반 냉동 새우초밥 재료로 만들어 본 적이 있는데
정말 맛이 하늘과 땅 차이더군요.
새우철에 조개구이 먹고있는 사람들 보면
가서 판을 엎어버리고 새우를 권해주고 싶을 정도입니다. ^^
아직 10월 초이기에 점점 살이 붙고있는 녀석들..
강좌 올리고 저녁에 좀 사와야겠습니다. ^^::
2. 재료
대하
쌀밥
초밥식초(없을 경우 만드는법 알려드릴께요)
와사비(고추냉이)
초밥 자체가 신선한 재료를 즐기는 음식이라
재료도 간단하고 좋네요.
중요한건 대하의 신선도!!
3. 만들기
지금부터는 사진과 함께 설명합니다.
특별히 어렵지 않으므로 누구나 쉽게 새우 초밥을 만드실 수 있습니다.
저번에 구입한 대하!!
이녀석은 양식 대하인데 자연산은 1킬로그램에 3만5천~8천원
양식은 2만5천~3만원 정도 합니다.
시세는 장소와 시기, 대하의 상태에 따라 매우 다양하더군요.
새우 초밥의 핵심인 꼬치 넣기입니다.
전에 새우초밥을 만들려고 대하를 사서....
위의 작업을 하지 않고 전부 삶아주었더니....
예식장에서 나오는 삶은 새우가 되어버렸습니다. ㅠ.ㅠ
등이 전부 굽어서 초밥 절대 불가....헉..
이쑤시게로는 좀 짧으니 산적이나 고기꼬치용으로 좀 길게나온거로
꼬리 부분부터 살살 꼬치를 넣어줍니다.
이렇게 해야 등이 굽지않게 데쳐져서 초밥을 만들 수 있답니다.
짜잔... 전부 작업 완료입니다.
살아있는 녀석들이라 냄새도 안나고 아주 싱싱하네요.
녀석들을 산채로 아이스박스에 넣어와서
꺼내 놓으면 알아서 저세상으로 갑니다. ^^::
자... 이제 새우들을 삶아줍니다.
중독성 있는 바로 그 사진 출동입니다.
녀석들은 너무 오래 끓이면 절대 안됩니다.
살짝 데쳐서 빨갛게 되면 OK!!
절대 새우탕 끓이지 마시고 데쳐주세요!! ^^
적당히 데쳐진 새우들입니다.
전에 냉동 새우를 샀었는데 그때 머랄까...
잘 익혀먹어야겠다는 생각으로
엄청 삶은적이 있었습니다.
오래 삶으시면 껍질을 까면 새우의 빨간색까지 같이
떨어져 나가서 정말 흉칙한 초밥이 됩니다.
그런데... 등이 굽은 녀석들만 보다가
잘 펴진걸 보니 좀 이상하군요..쩝..ㅋ
초밥 식초 등장!!!
"아니 전과장 이건 머야? -_-;"
"사야하는거니?"
"네..-_-;"
우리나라 가정엔 이런거 집에 두고 쓰시는 분이 없으실겁니다.
솔직히 말씀드리면.... 엄하게 초밥 식초 만들다가
초밥 다 망치지 마시고 ^^:: (비싼 대하사다 놓고 절망합니다.ㅠ.ㅠ)
5천원 범위에서 구입 가능하니
하나 구입하시면 두고두고 쓰실 수 있습니다.
식초류는 유통기한이 1~2년으로 엄청 깁니다.
위의 병 제품은 소스, 식초로 유명한 오타후쿠사의 초밥 식초입니다. (참고)
정말... 초밥 식초의 명품으로 이거 하나만으로도
유명 초밥집 초밥 저리가라의 맛이 나옵니다.
아래의 스시노코는 분말 형태로 사용하기 편하고 오래 보관 가능합니다.
초밥 식초 만드는 방법과
밥하는 방법은 여기에 쓰려고 했으나 내용이 길어져서
별도 강좌로 제공 예정입니다.
계량컵으로 지시한 양을 넣습니다.
하지만... 집에 계랑컵 있는 집이 얼마나됩니까? -_-;;
조금씩 취향에 맞게 넣어주시면 만사 OK!!
처음에는 밥이 질어진 느낌이 들지만
약간 지나면 괜찮아집니다.
참... 초밥 식초는 말이죠.....
고추장에 오타후쿠 초밥 식초 넣으면 정말 환상적인 초장 완성입니다.
그 환상적인 맛은 어떻게 설명드리기가 힘드네요.
최강 초장이 만들어집니다.
아.. 초밥식초 사용량은
일반적으로 밥 3합(180cc * 3) = 3인분당
80~110cc를 사용하시면 됩니다.
자... 그럼 이제부터 새우를 다듬어 보겠습니다.
먼저 위와 같이 머리 부분을 떼어냅니다.
쑥 빼 내는 기분으로 떼어내시면 됩니다.
정말 머리에 든 것이 없는 녀석이 새우같네요. ㅋ
머리를 빼 내면 이제 다리들을 잘라줍니다.
다리를 잘 잘라 주시고 다리가 몸통과 이어지는 부분을 완전히 제거해야
깔끔한 모양의 새우 초밥이 됩니다.
다리를 다 따고 껍질을 벗겨 냅니다.
껍질은 아래 꼬리부분 바로 위는 남겨두고 벗겨줍니다.
잘못하면 꼬리 떨어집니다. 조심!! ^^
껍질을 다 까셨다면... 도마에 올리시고 칼집을 내서 반으로 갈라줍니다.
아 저거 할 때 집에있는 식칼로 해서 엄청 고생...ㅠ.ㅠ
칼 하나 장만해야지 해야지 하면서 게으름 부리다가 제대로 당하는군요.
머.. 그렇다고 칼 사실 필요는 없고 잘 드는 부억칼 정도면 문제없습니다.
저희집꺼가 10년정도된 녀석이라...-_-;
반 갈라 주실때는 가운데를 정확이 갈라 주시고
완전히 자르시면 안됩니다.
2/3정도 깊이로 칼집을 내서 펴 준다는 기분으로 해 주시면 됩니다.
반 갈라서 펴 준 녀석입니다.
칼로 머리 부분을 다듬어 주시고 다리와 몸통이 이어지는 부분도
깔끔하게 잘라내 줍니다.
나머지 대하 전사들도 모두 초밥 재료로 변신!!
물기를 약간 흡수하도록 키친타올을 깔아주었습니다.
하지만.. 너무 흡수해하게 내버려 둬도 안됩니다.
적당히 물이 흐르지 않을 정도로만 흡수시켜 주세요!!
와사비(고추냉이) 등장!!
국산도 괜찮으니 있는거 사용하세요. ^^
약간 접시에 짜 둡니다.
초밥의 와사비는 계란초밥이나 유부에는 사용하지 않고
와사비의 양은 생선에 따라 조절합니다.
냄새가 강한 생선일 수록 많이 사용합니다.
이제 초밥을 쥐어봅니다.
무슨 초밥왕이네 요리왕이네 하는 만화보면 여러 잡기술들이 나오지만
살아있는 새우와 최강의 오타후쿠 초밥식초로 커버하겠습니다. ㅋㅋ
쥐는 방법은 여러가지가 있지만....
그냥 편한대로 원하는 크기대로 동글동글하게 만들어 주세요. ^^
중요한건 새우니까...ㅋㅋㅋ
쥐는 방법은 한손으로 초밥을 뭉쳐 주시고
새우 뒷편에 와사비를 발라 주신 후 밥에 합체 시켜 주시면 됩니다.
이렇게 하면 초밥 완성!!!
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저는 밥알이 큰걸 좋아하는지라
좀 넉넉하게 크게 초밥을 만들었습니다. ^^
회전초밥집은 최대한 배 안부르게 작게 만드는지라
성질나서요..ㅋㅋㅋ
4. 마치며
정말 맛있다... 이 한마디로 밖에 표현할 수 없네요.
초밥은 신선한 재료를 최대한 살린 음식이라
재료의 선도가 무척 중요하다는 것을 다시한번 새삼스레 느끼게 되네요.
단새우 라는 말도 처음으로 이해가 되었습니다.
초밥집 동남아산 냉동 새우 초밥재료와는 비교할 수 없는 맛입니다.
최고라고 생각했던 모 초밥집도 이런 맛은 안나올겁니다.
왜냐면 살아있는 녀석으로 바로 만든 초밥이니까요. ^^
그럼.. 여러분들도 대하 사오시면 몇마리 남겨서 꼭 한번 도전해 보세요!!
이상 전과장이였습니다. ^^ |
